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主厨揭秘米其林(Michelin)水浴牛排!

西餐入门2018-11-07 18:47:44

主厨最近搞了一个微信群,群友异常活跃啊。分享了各种私房干货给大家。可以添加主厨的知乎专栏:西餐入门 和 水浴料理。或者如果你也有兴趣的话,也可以添加主厨的微信xuebin860422.。。。。。。。。拉你入群。

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什么是水浴?想做水浴需要什么装备?这个问题很多同学问过我了,我发两个链接

什么是水浴料理

水浴需要什么装备

主厨解释一下为什么题目叫米其林厨房里的秘密吧。在古代牛排因其特殊性,食材的稀有而变得奢侈。欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

所以如何料理一块牛排就变成考验厨师厨艺的重要指标之一。客人要了五分熟,你就绝不能端上来一块三份或者七分的牛排。这样的牛排是要被客人掀桌子的。你一定会问主厨!怎么评定一块牛排的成熟度呢?何为五分的标准?那主厨就从头说一说!

随着近代养殖业的迅猛发展,牛排的门槛也变得越来越平易近人了。所以很多人对牛排有着特殊的嗜好。不只是因为他的物以稀为贵,更因为牛排的丰富营养和美味的口感。

牛排成熟分六档:

  1. Blue(Sear表面,基本全红。内部温度46-49℃)

  2. Rare(75%红,内部温度52-55℃)

  3. medium Rare(50%红,内部温度55-60℃)

  4. Medium(25%粉,内部温度60-65℃)

  5. Medium well(75%棕,内部温度65-69℃)

  6. Well Done(100%棕,内部温度71℃+)


你估计肯定又会问了,知道了牛排成熟度。。。。。。那传统牛排都有什么类型啊?怎么买?

主厨在推荐一个链接,这篇文章是主厨的第一篇开山之作啊:里面详细的介绍了牛的各个部位以及如何烹饪的技法。

带你吃牛

虽然给了你们链接,主厨还是要简单提一下四个部位:

Ribeye(肋眼)沿著脊骨两侧所附著的肉块便是肋眼,肋眼牛排来源于第六至第12根牛排之间,这部位运动量较小,肉质嫩、脂肪多且夹带著筋,嚼劲佳;用香煎或炭烤都很适宜,切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片,可以说是最受欢迎的部位。如果你想吃牛排,但是又不想花太高的价钱?那这块Ribeye就是你最佳的选择。

Sirloin(西冷/纽约克) 传说亨利八世在品尝过牛排的美味后,把牛排封了爵士,即Sir+loin,中文译为西冷牛排。肉质较紧实,大理纹石油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间;具丰富牛肉风味,嚼劲十足

Tenderloin Steak(菲力)脂肪含量极低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自于此处;因为量少而价格高昂,适合直接煎烤,建议半生熟更能嚐到柔软的口感。西餐里还有最负盛名的生吃方法:Beef tartare

T-bone(Porterhouse Steak)此部位中间的丁骨拆开,就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排,菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花,若想品尝到双重风味,即可选择红屋牛排,分量也较大。一般来说,切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」,菲力较小的则是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。


说完了牛的部位再说说怎么选厚度:

首先牛排要够厚,一来太薄了就没有必要用机器来处理了。二来,二次处理也就是煎表面的时候,表皮的温度会慢慢让内部升温,太薄的话很容易就煎过火了。推荐牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好,会锁住更多的汁水。只是牛排厚一些,水浴时间会更长一些。

说了这么多直接上做法吧:

2.5cm厚,五分熟牛排为例。水浴加热到59.8℃

  1. 取新鲜牛排一块,用厨房纸擦干表面水分。

  2. 撒上厚厚的一层盐和现磨胡椒(根据个人口味添加百里香/蒜头或者蒜粉之类的香料)

  3. 装进密封袋,加入橄榄油。Be generous。多放一点。

  4. 用密封机抽真空。(没有密封机就用普通耐高温的密封袋泡进水中,留一个小口。利用水的压力把尽量多的空气挤出去。密封)

  5. 水浴泡澡1-1.5个小时。主厨推荐尽量多泡一会。着急的话就1个小时。

  6. 取出牛排,再用厨房纸擦干。备用

  7. 煎锅高火,加蔬菜油。耐高温那种,等到油开始冒烟了。

  8. 把牛排放入煎锅。两面各30秒-1分钟。美拉德反应。

  9. 记得将牛排的其他面也都用油煎一下,尤其是肥肉。多煎一会!煎肉的时候一定要先煎肥肉部分,Fat is flavor !你可以最后不吃肥肉,但一定不要把所有肥肉都切掉!经过烹饪以后,肥肉会变成美味的汁水丰富肉质的味道。说了肥肉多说一句,牛肉肉质的评级,高低档之分,就是肥肉的艺术!话不多说!直接飚图!

  10. 水浴牛排不用Rest。 直接开吃!

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