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天!用"胶水"粘起来的牛排,口感竟还不错!

扬中佰事通2018-11-07 16:12:28



最近网上曝出一则消息,说在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用次品肉块+肉胶拼接的!不单单是澳洲,据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。


碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!这到底是什么样的神奇工艺呢?




一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉粘合在一起。




除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。




那么,实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。




这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很粘稠,停止搅拌就会凝固。




接下来,实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。





常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。




冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看,基本上能够以假乱真了。那么,口感又会怎么样呢?




煎好的牛排味道居然也不错,肉质还特别嫩,也不会松散。





那么,市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?


实验员在麦德龙超市发现,加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。




业内人士透露,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。




超市里的成品腌制牛排,价格大约是35元一盒,每盒180克左右,价格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。




有媒体曾报道,国内现在重组牛排已经全机械化生产,比如重组肉全自动成型机,只要把各种碎肉和粘合剂放进去,1个小时就能生产出整块的肉。




如何鉴别牛肉的优劣

很多报道都说到牛肉有假,国内的神户牛肉也很多查出来是赝品,那到底如何挑选好牛肉呢?

色泽鉴别

新鲜肉——肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗直至呈绿色。

气味鉴别

新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。


黏度鉴别

新鲜肉——表面微干或有风干膜,触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手,新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘,新切面也粘手。


弹性鉴别

新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

肉汤鉴别

良质冻牛肉(解冻肉)——肉汤汁透明澄清,脂肪团聚浮于表面,具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)——汤汁稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)——肉汤混浊,有黄色或白色絮状物,浮于表面的脂肪极少,有异味。


鉴别牛肉优劣的技巧

一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;

二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;

三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;

二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

辨别注水牛肉和变质牛肉

变质牛肉

如果表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。


注水牛肉

牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会粘手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不粘手,用纸贴,不湿透。

假牛肉

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色,比猪肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥。


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以后买牛排可要注意辨别了!

太便宜的要小心!

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来源 |好奇实验室(haoqishiyanshi)、中国食品科技网

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