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6款川菜常用调味汁配方,有实际操作步骤

邀请你加入厨师群2018-11-07 20:24:28

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在厨房,提前预制好菜品的调味汁,能大大提高出菜的速度,而且还能稳定菜品的味道,而川菜的24种味型的味汁,在这里就能发挥出极大的作用。下面,就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法,以供大家参考之用。



糖醋味汁

原料:

白糖500克,盐75克,白醋320毫升,麻油、湿淀粉各适量。

制法:
净锅上火,放入麻油、白糖、白醋和盐,小火烧开熬5分钟后,用湿淀粉勾芡即成。


此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等。



麻辣味汁

原料:

红油750毫升,花椒面100克,酱油、白醋、白糖、味精各适量。


制法:
把红油倒入不锈钢盆里,下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀,上火熬开即成。


此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。



鱼香味汁

原料:

白糖500克,白醋240毫升,豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量。


制法:
把麻油入锅烧热后,放入葱花、姜米、和蒜米炒香,等到下豆瓣酱炒出颜色,再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀,即成。


此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等。



怪味汁

原料:

花椒面80克,辣椒面150克,芝麻酱500克,麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量。


制法:
把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米和蒜米一起倒锅里,小火熬5 分钟便加入味精搅匀,即成。


此调味汁适用于怪味鸡等。



茄汁味汁

原料:

番茄酱800克,白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量。


制法:
净锅入麻油烧热,先投入葱花和姜米炒香,再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去,小火炒匀便好。


此调味汁适用于茄汁鱼片等。



成都一相逢酒楼北门店的大厨,以幺麻子熟香菜籽油为基础,升级调制出了一系列复合油,比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等。而利用这些复合油,更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。


椒香钵钵鸡

原料:

鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克。


调料:

二汤500毫升,鸡汁5毫升,鸡粉3克,鲜露12毫升,盐9克,香油50毫升,幺麻子藤椒油50毫升,小米椒油50毫升,熟芝麻10克,煳辣椒15克,幺麻子熟香菜籽油适量,川式卤水1锅。


制法:

1、将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后,捞出来用竹签穿好,放入盛器内备用。

2、往盆里掺入二汤,加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油,拌匀调成味汁,淋入装好食材的盛器内,即可。


小米椒油:

将小米辣椒切碎,放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油,打成泥后备用。锅上火,下入少许油烧热,倒入小米椒泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到小米椒油。




椒香脆口条

原料:

猪舌300克,青笋片、金针菇、小木耳各50克。


调料:

黄灯笼辣椒酱20克,野山椒15克,白糖2克,盐2克,二汤300毫升,啤酒60毫升,青椒油50毫升,姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量。

制法:
1、将猪舌洗净,用沸水烫1~2分钟,刮净表皮后再次洗净。


2、往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤,调匀成酸辣汁,待用。


3、取锅上火,掺入清水,放入猪舌,加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟,捞出来放凉后,切片备用。


4、将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右,捞出来冲凉后,装入盛器内,放入猪舌片,淋入事先调好的酸辣汁。

5、锅入青椒油烧至四成热,下入干青花椒、青红椒圈炝香,起锅淋猪舌片上,即可。


青椒油:

1、将青椒切碎,放入榨汁机内,倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥,备用。


2、锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,再下入青椒泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到青椒油。



秋香草原肚

原料:

草原肚300克,秋香粉(一种粉条)200克,香菜适量


调料:

二汤250毫升,美极鲜酱油4毫升,盐3克,鸡粉3克,鸡精2克,胡萝卜油60毫升,藤椒油40毫升。

制法:
1、将秋香粉用冷水发8小时后,再用开水烫半小时,捞出来用冷开水冲冷,沥水备用。

2、将草原肚用水解冻后,放入加有清水的高压锅里压8~10分钟至熟,开盖捞出,用水冲冷并切丝后,放入装有秋香粉的盛器内。

3、往盆里掺入二汤,调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油,拌匀调成味汁,淋入装有原料的盛器内,点缀香菜即可。


胡萝卜油:

1、将胡萝卜切碎,放入榨汁机内,并倒入幺麻子熟香菜籽油,打成泥后备用。


2、锅上火,下入少许熟香菜籽油烧热,加入胡萝卜泥,用小火炼至色金黄时,滤去料渣,即得到胡萝卜油。



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