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【大厨课堂】你尝尝,跟真肉一个味儿

城市快报·吃货2018-12-05 12:28:09

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张大千堪称民国画坛第一美食家,他曾说“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。他在绘画之余,饶有兴趣地在食疗基础上,汇集家传、口尝、耳闻等各种佳肴美味做法,并亲自下厨实践,对菜肴的选料、刀法、烹制、火候、调味等都有详细要求。特别喜欢大千先生下厨的这张照片,自如、洒脱,如同作画泼墨的一般。



在大千先生辞世前两年,即1981年4月,他在为张学良多年收藏而装订成册的《大千菜单集》上题字:“吉光兼美。”作诗:“萝菔生儿荠有孙,老夫久已戒腥荤,脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”看来他馋嘴一生,最终返璞归真,以吃素养生。


素食佳肴中有一门类叫做素肉,多以豆制品为原料,在外形、口感、味道上力求与肉相似,以缓解食素者的嘴角对血腥的一丝渴望。听到比较有趣的一句话是:“你尝尝,这跟真肉一个味儿。”


素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素肉卤菜,但吃起来总觉得单调,里面似乎应该加点“料”,才过瘾。最近看《随园食单》记载素烧鹅的做法真是茅塞顿开:“煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。”


了解这么多,快跟着我们的大厨做起来吧!!!


【美女大厨:王多】



主料】:

豆腐皮4张、铁棍山药1根、杏鲍菇1个。

辅料:香葱四五根,生抽、老抽、白糖、料酒、五香粉、姜片、香油



【步骤】:

1.将山药洗净,带上一次性手套去皮,不然山药上的粘液会让皮肤很痒。开水煮15分钟至山药绵软,取出晾凉后,切成寸段。杏鲍菇切成寸长细条然后焯熟。



2.将生抽、老抽、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等调配到一起,烧开后倒入碗中晾凉。将一半豆腐皮平放在一个大盘中,淋上一些调味汁,再将另一半豆腐皮覆盖其上,淋上调味汁,浸泡10分钟。之后把豆腐皮儿切成与山药条同样长的长方片,在蒸锅中大火蒸5分钟后。



3.泡豆腐皮剩下的调味汁不要浪费,可倒进在山药和杏鲍菇上入味。香葱梅根都一分为二划开,做绑绳。用豆腐皮包2根山药条、2根杏鲍菇条卷成卷,用葱叶扎牢。



4.豆皮卷倒进油锅炸至金黄色,注意炸豆皮卷的火候十分重要,火过急,很容快就会焦糊,火太小油浸泡过度,豆皮会起泡变皱。建议油烧至七成热时放进豆皮卷快炸成型。然后放进蒸锅大火蒸20分钟。



5. 炒锅烧热,倒入少许油将葱段煸香,捞出葱段不要,把剩余的调味汁倒入油中烧开,加水淀粉勾芡,最后浇在豆皮卷上即可。



你可不要以为张大千是个只爱素食的美食家,在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜,包括:粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等,真可谓“刀刀见血”。如果光吃素烧鹅不解馋,还是再找补点真肉吧!


记者 陈奇



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