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被传致癌和结石的香椿怎样健康吃?

茄子健康管家2018-11-08 06:35:54


香椿味道有点像榴莲,爱的极其爱,恨的躲得远远的。
我一向对口味重的食物很喜欢。特别喜欢香椿炒鸡蛋,豆腐拌香椿,就是很普通的开水焯一下的香椿,不加任何调料,我都爱吃。香椿每年只有春季短短的几十天有,其实我们吃的是香椿嫩芽,头茬的香椿芽最好吃,后面味道就淡一些,而且越来越老,口感也不那么好了。香椿的叶片迅速成长后,香味也会迅速消失,只有枝头那一撮嫩芽才香。所以香椿的时令不长,要抓紧时间开吃。吃香椿真的是过了这村就没这店,只能等到第二年了。



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每年到了香椿上市的时候,我就经常吃,因为有晒餐习惯,每次吃香椿都会有两种声音的评论“香椿亚硝酸盐高容易致癌。”和“香椿草酸高吃了结石”。

我还能不能愉快地吃香椿了?

香椿的特殊气味跟香菜有一拼,有人完全不能吃也不能闻香菜,有人则为之疯狂,香椿也一样。那么香椿的气味来自哪呢?还有人说能吃出花朵味儿!

香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物,包括萜类,倍半萜类等物质,可以说是混合了石竹烯、大牻牛儿苗烯、金合欢烯、丁香烯、樟脑等气味儿成分的杂烩,特别是其中的石竹烯,拥有一种柑橘、樟脑和丁香的混合香气。看来,在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。另外,香椿嫩叶中有一些与大蒜相似的含硫化合物,所以你可能觉得香椿的气味有些刺激。


除了特殊的香味儿,香椿还有种特殊的鲜味,不用加味精就已经是极鲜的存在了,那是因为香椿中含有不少谷氨酸。

谷氨酸占香椿干物质的 2.6%,再搭配上鸡蛋中的核苷酸,两者混合产生的味觉增益效应,就能让我们感受到那种难以言表的春天味道了。

其实吃不了香椿香菜反而觉得“臭”的人,他们管理嗅觉感受的基因与众不同,这个基因决定了他们不接受这些挥发气味,我们吃着香,他们吃着是肥皂味。

香椿之美,不是每个人都能消受

按照常理,如果焯水一分钟的香椿,就可以去除大部分的草酸和亚硝酸盐。但是香椿特殊的香味就淡了很多,天然的红色花青素预热也会失去抗氧化活性,花青素可以提升视紫红质的含量,增加视觉敏锐度,蓝莓,车厘子,桑葚,黑芝麻,火龙果皮等都含花青素,美国英国空军飞行员平时每天要喝三四杯鲜榨蓝莓汁。


如果不焯水,怎么吃才能更健康呢?

其实所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为,硝酸盐本身是无毒的,运动人群吃富含硝酸盐的蔬菜还有增肌效果。而亚硝酸盐如果大量进入人体,可能导致高铁血红蛋白症,使血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对于亚硝酸盐,更广泛的忧虑在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物,而香椿的VC是每百克40毫克,比橙子还高,是苹果的10倍,VC可以阻断硝酸盐转化亚硝酸盐,VC可以与胃中的仲胺、叔胺竞争与亚硝酸盐的结合,从而阻止亚硝酸胺(致癌物)的产生,但是有先决条件,就是必需同时存在于胃中,也就是同一餐。

吃香椿的时候,以及吃香肠火腿培根富含亚硝酸盐的加工红肉时,同餐要多吃新鲜蔬果,提升VC含量,保护自己。


蔬菜、水果,肉……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。据统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐亚、硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。


正常情况下,蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量有相当的差距。不过,在某些细菌作用下(比如唾液),新鲜蔬菜的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。所以如果要准备第二天带饭的蔬菜,比如做好的香椿炒蛋,香椿黄豆等,用干净的筷子提前夹出来,搁在保鲜盒里,趁热放进冰箱储存。而不要大家你一筷子我一筷子,口水混合着细菌进去,再把剩菜搁凉了放冰箱,这个过程已经产生很多细菌了,就会产生更多的亚硝酸盐。不过即便如此,天天吃月月吃年年吃,每天吃25公斤剩菜,才有可能危害人体健康。不过还没致癌呢,先撑死了。而且香椿芽的硝酸盐亚硝酸盐含量不高,随着生长会升高,但我们也不吃那种老的香椿叶子,经过亚硝酸盐安全值线ADI,即每日允许摄入量0.07毫克/千克计算,每天吃一把香椿芽100克,就算不焯水,也是在安全范围的。而且到目前为止,没有发生过一例因为吃香椿而导致亚硝酸盐中毒的事件。



香椿的草酸也是非常高的,菠菜1333毫克/100克,而香椿是514毫克/100克,普通的青椒茼蒿紫甘蓝也就十几,几十毫克。菠菜时建议要焯水去除草酸的。
如果要保留香味,吃不焯水的香椿时候,同餐搭配高钙食物,如豆制品,奶制品,让草酸和这些钙结合成为替死鬼,而不让香椿里面的草酸和身体的钙结合,保护我们自己的钙不留失。香椿中的草酸会和豆制品中的钙形成不溶性草酸钙,排出体外,或者被胃酸分解也不会形成结石。同餐再喝一杯奶,把草酸夺走的钙,再补回来就好啦。




而且这些高草酸的蔬菜,一次也就吃100克就好。

香椿豆皮,豆皮中的钙和香椿的草酸结合。

再补一杯酸奶,补钙啦。

记住,香椿要搭配高钙奶制品豆制品和高VC蔬果吃哦!


▲搭配一杯牛奶,和丰富的蔬菜水果,豆制品

这是我最爱香椿鸡蛋饼:



香椿搭配牛奶

如果实在时担心,那么也不要纠结,焯水一分钟去除大部分草酸和硝酸盐亚硝酸盐,毕竟鱼和熊掌不能兼得。

春天的味道淡一点儿,也是春天!

(注:图片来源网络,如有侵权,麻烦联系删除,谢谢!)

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