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【技术配方】湖北潜江油焖大虾完整工艺

湖北武汉特色小吃2019-01-10 16:42:36


一、配 方


原 料:大龙虾 2 千克


调 料:白糖 30 克 , 姜片 50 克 ,大蒜 50 克, 鸡精 20 克 ,食盐 30 克 ,啤酒 2 瓶 , 白酒 30 克 ,香菜 20 克 ,  色拉油 600 克。


卤料包:八角 8 克 , 山奈 5 克 ,甘草 6 克, 白蔻 10 克, 桂皮 8 克...【免费获取完整配方,可以扫描文末二维码,添加菜师傅微信】



二、制作流程


1、折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部 1/5 的部位,拉出内脏,保留虾黄。


2、将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为:用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内有“虾黄”被洗掉。


3、热锅下倒入 600 克色拉油,烧至七分热,下入卤料包炒 10 秒钟,再下姜片、大蒜炒香,将洗净的龙虾倒入锅中旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,倒入啤酒增香,加水 250 克作为溶剂,再放入鸡精和食盐调味,加盖,中火焖 15分钟至汤汁收干,出锅时放入白糖和香菜炒一下即可。



三、制作油焖大虾五大关键


1、提辣必用福建辣椒王,福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾,周黑鸭,精武鸭脖等风味小吃的必用调料。


2、酒香料浓度要高:龙虾初加工以后腥味很重,必须用高度白酒来增鲜,祛除异味。


3、在起锅的时候加点白糖,色泽更红亮,虾壳吃起来会更脆更香,还能起到缓和辣味的作用。


4、香料可以加工成粉末状:香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度。


5、油料大虾不过油:油焖大虾采用大油量,旺火生炒至熟,不用油炸,突出虾肉的原味。



每份油焖大虾从处理到上桌约需 30 分钟,其中生杀  5 分钟,漂洗及配料 10 分钟,油焖 15 分钟。



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