全国炸串美食加盟组

油坊黄曲霉毒素的(去)物理

榨油郎2018-12-05 15:45:27

先给大家讲个好吃的!



正新鸡排

我相信很多榨友都见过吃过,全国超过1万家的门店,他们以加盟的商业模式进行复制的,背后有总公司为加盟店设计店面,为产品质量把关。前两天我也吃了,因为排队购买,所以这次吃的感觉就不太一样。

说到感觉我可能和你们不太一样,天生好奇心重,去买个炒板栗都能观察到一锅板栗炒多少分钟,一锅炒多少斤,一个小时平均卖多少,客单价平均为多少,每卖一个客人的板栗要花多少时间。排队买几次板栗都基本知道整个工艺流程和大概的成本了。




那么我对正新鸡排的感觉是什么样的?

他们的操作手法是这样的。

放进第一块鸡排,然后按下倒计时按钮,每个鸡排对应一组计时器,一共是8组,当计时为零的时候开始报警,然后店员就捞出鸡排调料装袋。

正规操作的背后,其实有食品研发人员大量的实验心血在里面。我在这给大家分享一点,也只有一点,因为我也不太懂。

以上的这些反应都是非常的复杂,那么美味是如何被制造出来的呐?回到刚才说的炸正新鸡排。正新鸡排的制作材料成份有以下几种:

吉士粉(一种香料,含香精,色素,奶粉,淀粉等)

泡打粉(主要是碳酸氢钠等,可百度)

面粉(主要含蛋白质和矿物质)

鸡排粉(同样是不同的面粉+调味制作)

水  

鸡蛋(蛋清主含蛋白质,蛋黄主含卵磷脂)

调料粉  


由这么多的成份去制作,在初创期可谓难度多大,大家可想而知。

但厨师和食品研发人员有大量的经验和知识,某一种材料有什么特性他们都知道的,不断的创新探索就衍生出了美味。那么在确定这个美味的时候,怎么样做到极致?

答案就是实验,不断的进行正交实验。




我们来假设

鸡排在油炸的时候给它设定三个参数

油炸时间,油炸温度,水分挥发。

按照这三个数据会得出大量的实验数据。

如果我第一天炸鸡排,以榨熟为主

我先设定200度,油炸6分钟,熟了,水分过少,口感不好。

我知道了,要在这个范围内去做。

开始设定200度,分别为4分钟,5分钟,6分钟。

然后假设选定5分钟,然后开始调节温度。

在5分钟内,分别以180度,190度,210度去油炸

得到温度180口感较好

然后在以180度温度,分别做前后差实验4分钟,4分30秒,5分钟

发现180度4分钟比较好

在进一步实验,180度,3分40秒,3分50秒,4分钟,4分10秒,4分20秒。

最后得到在180度的情况下油炸4分钟,水分合适,口感最佳。

那么,美味的参数就此确定


你会炸鸡排了吗?

其实写怎么多,不是为了教你炸鸡排,而是教你如何去分析解决问题。

那么现在我们回到黄曲霉毒素的物理去除法

如果你领悟了炸鸡排的精华,你就能懂下面我说的。


黄曲霉毒素的物理法

有水洗,挑除,吸附,加热,辐射等

很明显只有加热,吸附,辐射我们能用。

但是加热是268度以上才会被分解,不适合我们。

吸附,活性炭,白土,目前也不适应我们。

只有辐射法,辐射法中的紫外线照射。

因此已经有黄曲霉毒素降解机面世,其原理就是用的紫外线照射。

但是很多同行都说,这机器不行,这机器怎么怎么的。

那么是为什么?

我们按照正新鸡排的做法来分析问题。

有如下参数:

紫外线有波长,

有照射面积的瓦数量,

有照射时间(流量),

有对油的温度(温度高了在光度下加快氧化),

而油有黄曲霉毒素的含量,

抗氧化值的多少。

这些参数还比较多,根据这些我们能得出一个答案方向。

在一定的波长下,一定的照射面积瓦数下,一定的照射时间,减少对油的温度,杀死黄曲霉素的一定数量,减少对抗氧化值的增加量。


答案的方向出来了。

根据这个就能知道为什么很多同行说这个无法去除黄曲霉毒素。

我猜:黄曲霉毒素过高,照射时间过短,照射强度不够。

这个东西不好,能去除黄曲霉毒素,但是抗氧化值增加了。

我猜:黄曲霉素不高,照射时间长,照射强度大了。

这个设备,有时候做的油又是合格的,有时候又是不合格的,不稳定。

我猜:做合格的那批油,黄曲霉毒素的含量和照射强度和时间刚好吻合。


那么答案出来了。

如何去除黄曲霉毒素?

已知自己的设备的紫外线波长,已知油面积的瓦数量(可调)(关灯)

已知油中黄曲霉毒素的含量。通过调节流量(照射时间)去杀到合格同时又控制抗氧化值。

(黄曲霉毒素有快速检测的试纸也有小仪器,小贵小贵的。设备有冷却型的设备。有测定光照瓦数的仪器,流量你也可以控制,那么能不能去除就看你了,当然你还要算一下去除成本)




之前一直没有想好如何去写这篇比较抽象的文章,就因为自己爱吃,所以以吃的方式引导大家一步一步的去理解。


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