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牛排你吃几分熟呢

EDL新西兰牛肉2019-01-14 00:26:04

牛排作为舶来品,最早在出现在中国是什么时候呢?很多人可能觉得是近现代,其实不然。据作家唐鲁孙在其出版的图书《天下味》中所写:“康熙初年,光禄寺奏报添制西餐所用刀叉器皿,雇用洋厨,接待外宾;平日无事,准其在外设肆营业种种记载。”由此可见,牛排是在康熙初年,伴随着西餐的引进而出现在中国。

牛排出现在中国已近200年,你真的会吃牛排吗?

记得木木子第一次吃牛排的时候,还是个初中生。服务员问我“你好,牛排你要几分熟呢”当时的我一脸懵逼,纠结了一会儿,我说“八,八分”。我至今记得服务员脸上尴尬而不失礼貌的微笑,“那么七分可以吗”。很久以后我才知道,原来牛排是没有八分熟的!

那牛排到底要怎么点呢?


近生牛排(Blue)

正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,保留着原肉的血红色和味道内部温度46-48摄氏度(115-119华氏度)。


一分熟牛排(rare)

仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。内部温度是49-53度(120-128华氏度)。

三分熟牛排(medium rare)

是大部分外国人喜欢的熟度,牛肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。内部温度是54-56度(129-134华氏度)。


五分熟牛排(medium)

牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。内部温度是57-62度(136-144华氏度)。


七分熟牛排(medium well)

牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。内部温度是63-68度(145-155华氏度)。


全熟牛排(well done)

通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。内部温度是71度(160华氏度)。


因此牛排一般只有生、一、三、五、七、全熟这6个熟度。并且随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。外国人一般偏爱三分熟的牛排,他们觉得口感绵软,能吃到牛肉的原味。东方人一般偏爱七分熟的牛排,伴有少量肉的粉红色,口感鲜嫩有嚼劲。

除了上面的熟度还有“手指法”来判断不同熟度的口感,通过按压虎口肌肉的触感感受不同熟度的口感。


不同的人有不同的偏爱,大家可以根据自己的喜好来选择。