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【食材揭秘】牛肉的部位图解与做法

莲菜网官微2019-01-16 04:43:13

小编有话说


牛肉是我们日常常吃的肉类之一,但哪个部位怎么吃才好,可能不少大多数人并不知晓,今天就让小编带领大家认识一下牛身上各部位的牛肉及其做法。 


首先让我们认识一下牛的各个部位



牛颈肉

肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。


肩 肉

由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。


上 脑

肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、煎、烤,涮牛肉火锅。


胸 肉

在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,肉质厚嫩,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤;做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。


眼 肉

一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。


外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)


牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。


里脊TENDERLION(也称牛柳或菲力)


牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保持肉的鲜嫩多汁。


臀 肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)

肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。


牛 腩



肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。


腱子肉

分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉


牛脚肉

脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮。


T骨扒

油面纹特别多而嫩,可作牛排。


牛 柳

肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒。


牛腰肉

肉质十分嫩,多用作烧牛肉。


尾龙扒

脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤。



牛髀肉

可作烤牛肉、煎肉。


其次按照烹饪方法看看牛肉不同的做法



涮肥牛

多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。



韩式烧烤店的牛肉

多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。


西餐厅烤牛排

多用各种外脊。这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。


牛肉馅

选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。


清炖牛肉

胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。


炒菜需要的牛肉

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。