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专题丨只为吃块好牛排(三)

西厨房2019-08-27 09:27:29

在这一系列的牛排专题中,我们与大家分享了


  吃块好牛排(一):影响牛排味道的5个步骤

吃块好牛排(二):牛肉的不同部位的特点


然而,为什么不同餐厅一块牛排的价格会存在几十倍的差距?一块让人有着令人「心驰神往」风味的牛排究竟是如何产生的?




今天,我们就「肉」本身的味道关键因素为大家简单分析对比~


肉质



除了在第二期中提到的包括「牛的品种」、「脂肪分布」等因素的「等级划分」之外,饲养方式动物年龄也是两个非常重要的因素。



喂养可主要分为「谷饲」和「草饲」:

谷饲牛肉比草饲牛肉更鲜美多汁,肉质更加嫩滑。谷物喂养的牛肉有较高的脂肪含量,正是由于较高的脂质含量才提供更丰富的的味觉享受。


把喂养谷物粮食所生长的牛肉用来烹饪,这使得谷饲牛肉具有更多的完美烹调方法和多样的味觉口感。




草饲牛肉的肉质精瘦,脂肪含量低,味道浓郁,肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧,以防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢,所以他们的肉质鲜美,肌肉纤维足,口感更具韧性和嚼劲。 


不过由于草饲需要投入更多的成本,包括时间和用料,这些都转嫁到消费者身上。因此在美国,草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。




动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律,年纪越大,肉质越韧,但风味越足。所以炖汤要用老母鸡,但老母猪的肉拿来做红烧肉,哪怕是五花肉,瘦肉也只会越煮越柴。


牛肉也是同理,牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的,按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡,肉质最嫩,但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。


熟成



熟成(Aging)对于肉的风味可以说有着神奇的作用。想要做得出心仪的牛排,熟成(aging)是让牛肉展现出更令人难忘醇厚风味,予之胜于最新鲜牛肉品质的关键时光。而这一切,都在一块牛排被送到懂得如何料理好它的大厨手中很久前就发生了。

 


干式熟成(左)与未熟成牛排(右)

           

在熟成期间,独有风味开始发逐渐形成,正确的熟成过程可以让牛肉的本质味道表现得更加清晰,并获得坚果香和多种奶酪般的风味。这个初次听起来有些神奇的过程,其实是在菌类和肉中本身含有的酶的共同作用下产生的。



从右至左,就是肉的熟成变化,在这个过程中,风味和肉质应该被牢牢地锁在其中


在血液停止流动后,细胞进行无氧酵解,一些酶会把蛋白质分解为谷氨酸和核苷酸,同时代谢产生的乳酸逐渐解除蛋白质的胶体状态,肉中会开始出现游离肉汁,肌纤维和结缔组织也在此时发生一系列变化。


这些活动的总和使肉变得柔软、多汁、富有特殊的鲜味和香味。而掌握好这段变化的平衡,就是牛排原料的关键动作。


价格……?



当然是肉质决定价格,而不是价格影响肉质啦。不同等级、部位的肉之间价格相差还是很大的。


那么,最贵的牛排,一块多少钱呢?




CNN报道,年轻的法国男子Alexandre Polmard经营着一个始建于1846年、传承了六代人的家族老店。店里的特色,没有别的,只是牛排的售价,一份可高达3200美元(约合人民币20500元)——世间再无更贵的牛肉。




老店是在上世纪九十年代一鸣惊人的。当时,Alexandre的祖父和父亲,共同研发出了一种冬眠法----所谓冬眠法,是将肉至于零下43度的环境,辅以120公里时速的冷风吹拂。据说可以最大程度保存提升风味。





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