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吃牛排,你会选择几分熟?

拉莫塔红酒课堂2019-01-14 00:54:23



每次在扒房、西餐厅点牛排,总会面对“想要几分熟?”的问题。究竟一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟的牛排,有什么差别?不同生熟程度的牛排,在外观、温度、口感上,如何辨别?


今天就来彻底分析分析,并分享5招实用手部触感法。



5 Steak Tenderness Level

牛 排 5 种 生 熟 程 度 全 解 析

* 本次生熟程度分析,以厚度3cm西冷牛排为例。




Rare

一 分 熟




牛排“生熟程度”的划分,其实也是牛排“水分程度”的划分。牛排的水分与肉汁丰富程度、肉质口感息息相关,正如人类的皮肤,若要维持弹性和光泽,就离不开水分。


- 外观 -

外表有焦痕,内部呈血红色,中心血红色部分约占整块牛排75%的体积。


- 温度 -

中心温度接近室温;手指触碰温度探针尖端,无热度。


- 口感 -

入口微凉,由于生肉比例较多,略微难以咀嚼。



- 参考触感 -

手掌平摊放松,按住掌根大鱼际(大拇指正面根部,下至掌跟部位)的感觉,非常软,几乎无弹性。


普通人想要精准地判定牛排生熟程度,除了使用专业探针测量牛排中心温度,还有一些小技巧可以帮助我们快速判定,“手部触感法 ” 就是其一。



Medium Rare

三 分 熟




- 外观 -

外表有焦痕,内部有少许粉红色,中心血红色部分约占整块牛排50%的体积。


- 温度 -

中心温度比室温略高,大约50°C;手触碰温度探针尖端,有热度,无烫感。

- 口感 -

入口温热,中心柔、嫩、顺滑,能感受到肉汁在嘴中逐渐化开的过程。




- 参考触感 -

大拇指与食指轻抵,按住大鱼际的触感,柔软,略带弹性。



Medium

五 分 熟




- 外观 -

外表有焦痕,内部完全呈粉红色。


- 温度 -

中心温度大约63 ~ 68°C;手触碰温度探针尖端,有热度,无烫感。

- 口感 -

入口温热,柔软度均匀,肉汁丰富。



- 参考触感 -

大拇指与中指轻抵,按住大鱼际的触感,柔软,有弹性。




Medium Well

七 分 熟




- 外观 -

外表有焦痕,内部呈淡褐色,中心有淡淡粉红色。


- 温度 -

中心温度大约72 ~ 76°C;手触碰温度探针尖端,微烫。


- 口感 -

入口微烫,柔软度适中,稍具韧性。




- 参考触感 -

大拇指与无名指轻抵,按住掌根大鱼际的触感,微硬,有弹性。



Well Done

全 熟




- 外观 -

外表有焦痕,呈深褐色;内部全部呈褐色;由于汁水流失,牛排体积缩水变小。


- 温度 -

中心温度大约 77°C以上;手触碰温度探针尖端,有烫感。

- 口感 -

烫口,无肉汁,肉质柴且硬。


- 参考触感 -

大拇指与小指轻抵,按住掌根大鱼际的触感,略硬,弹性差。


内容转自:“食帖”