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秋不贴膘待何时

普蕾帝斯文化2019-01-11 03:18:41




卷首语

     《礼记》是中国儒家经典,为“三礼”之一,主要记载了中国传统的礼仪规范,体现了传统儒家的哲学思想、教育思想、政治思想、美学思想、道德思想等,是中华优秀传统文化的代表典籍,对后世影响巨大。

       礼乐嘉谟致力于中国传统文化的继承和发扬,担任过《楚乔传》、《军师联盟》、《醉玲珑》、《烈火如歌》等多部热播影视剧的文史顾问、中国传统礼仪指导。

       普蕾帝斯源自于英国,作为大中华地区首家推广皇室礼仪的机构,携手多位英国皇室相关礼仪专家促进中英文化、教育交流。

      为了更好的传承中西方礼仪精髓,促进现代素养教育传播,礼乐嘉谟联合普蕾帝斯,通过对传统经典典籍和文献文物等资料的学习、整理、研究、实践,挖掘并提取其中的核心精华,将传统典籍中蕴含的礼仪知识实际运用在当今国际化社交当中,着重于《礼记》原典与当下的结合,特别设立《礼记新说》专栏,并配合中国农历24节气推出。

      你在日常生活或工作当中有什么关于中西方礼仪的困扰,欢迎大家后台踊跃留言,我们将挑选有代表性的话题在下期栏目中答疑解惑。


许多小伙伴们听到“秋天”来了的第一个反应应该都和夹馍君是一样的。那就是——该“贴秋膘”啦~什么金色麦浪枫叶满堂都哪里会有“吃”来的深得朕心呢!



       所以今天这篇我们就来讲讲这古人关于“贴秋膘”讲究。



作为“礼(chi)仪(huo)之(da)邦(guo)”,在“吃”这一大项上,“礼”是绝不可能省略的。那么首先,就是在等级上做了严格的规定:“凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮;”贵族讲究“牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉”;而平民百姓在日常饭食上则稍显简陋,“民之所食,大抵豆饭藿羹。”简言之就是,当官的吃肉,老百姓吃菜。


从左至右分别为:菰米、麦饭、黍米



《礼记·内则》:“食蜗醢而菰食,雉羹;麦食,脯羹,鸡羹;析稌,犬羹,兔羹;和糁不蓼。濡豚,包苦实蓼;濡鸡,醢酱实蓼;濡鱼,卵酱实蓼;濡鳖,醢酱实蓼。腶修,蚳醢,脯羹,兔醢,糜肤,鱼醢,鱼脍,芥酱,麋腥,醢,酱,桃诸,梅诸,卵盐。”这一大段讲的是什么呢?讲的乃是上古“羹食”。那,什么又是“羹食”呢?所谓羹,指的是各种肉做的“羹汤”,那么“食”,指的就是各种主食。



嘿嘿,一说到肉夹馍君就两眼放光~那也很明显,这是给达官贵人吃的。羹汤是用来配饭的,不同的饭食配以不同的羹汤。以蜗为醢,以菰米为饭,宜配以雉羹,以麦为饭,宜配以脯羹、鸡羹;以碎稻米为饭,宜配以犬羹、兔羹。而相比之下,老百姓吃的就是菜羹,有藜羹、芹羹、葵羹、豆羹、藿羹等素羹了。除了直接用肉加水煮的羹之外,肉还可以做成脍(细切的肉)、炙(烤肉)、醢(肉酱)、脯(肉干)等。


从左至右分别为:脯、醢、羹



说过了吃什么,我们再来看看怎么吃。《礼记·曲礼上》:“凡进食之礼,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,醯酱处内,葱渫处末,酒浆处右。”所谓“左肴右胾”,“肴,骨体也;胾,切肉也。肴在俎,胾在豆。”就是说,骨头用俎盛放,应该放在用餐者的左边;而切块切片的肉则用豆盛放,放在右边;而且,两者要放置的靠外侧,调味品放在内侧位置;葱末之类可放置的远一点;酒置右边。


左:俎  右:豆


然后,在饭桌上,“共食不饱,共饭不泽手。毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨,毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸,毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。”(《礼记·曲礼上》)大家共同吃饭时,不可只顾自己埋头苦吃。和别人一起吃饭,要检查手是否清洁。不可用手搓饭团,不可把多余的饭放进锅中,喝汤时要注意形象,吃饭时不可发出声音,不能啃骨头,不能把吃过的鱼肉放回盘碗里,也不能把肉骨头扔给狗。甚至,也要注意不专据食物,不簸扬热饭,吃黍蒸的饭不能用筷子,也不可以大口囫囵的喝汤,不可以当着主人的面调和菜汤,不可以当众剔牙齿等等。


庖厨图


听起来,是不是如今我们在饭桌上也大多会注意这些呢。所以说,中国的文化传统,一脉相承。到了现在,我们还是会不自觉的遵守着老祖宗的遗训,跟随着他们的脚步。


东汉《夫妇宴饮图》



       那么在西餐当中,各国菜肴的顶级美味大多带骨头,法国烤鸭肉(Con-fit)、意大利胎羊肉(Abbaacchio)、德国猪脚(Pork Knuckle)、美国肋排(Spare Rib)等等,在西方国家,要看一个人的家教如何,是可以从“吃鱼”看出来的,不过现在餐厅整条鱼上桌是很少见的,如果遇到全鱼上桌一定是头在左尾巴在右,鱼肉比较松软,使用专用鱼刀比较好。


Christofle精美餐具: 鱼叉¥880/把,鱼刀¥880/把


       先把周边的鳍切离鱼身,把鳍放在盘子右上角,之后顺着鱼的背脊骨,将上面的鱼肉纵切成两半,将外侧鱼肉拿到靠近自己的这一边盘子上,切成一口大小食用,吃完这一半再把另一半取到面前,特别注意的是绝不能“咸鱼翻身”,在食用下半面的鱼肉时候将刀放在背骨下面,顺着骨头挑起大骨,头尾会跟着肉一起分开。


常见的西餐餐品:鱼、牛排、羊排






祝愿大家在这个秋天贴的一身好膘!

至于减肥什么的,来年夏天再说吧!呵呵!



图片来源:故宫博物馆



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