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震惊!在大理吃了多年的牛排,竟是碎肉加“胶水”粘合的!

微大理2019-01-15 17:41:24



现在去逛一趟街,大大小小的西餐厅数不胜数,最常见的西餐当属牛排了吧,几十块一份的牛排还搭配几十种美食自助,十几种各色饮品,这样算下来,这块牛排不过十几块,简直不能太划算!


切一块牛排,嚼再嘴里,有牛肉味吗?有!是牛肉吗?好像是!有人说,这种牛肉叫“胶水牛肉”,那“胶水牛肉”是用胶水粘合的吗?它是不是真的肉?对身体有害吗?作为一个技术性的吃货,一起来研究研究!



01

什么是“胶水肉”?


其实“胶水肉”早已不是新闻,它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉“(Restructured meat products)。


重组肉在日常生活中随处可见。比如,牛肉汉堡的肉排就是很常见的重组肉,它是用碎牛肉做成的。此外,麦乐鸡、上校鸡块等小吃也都是用重组肉制成的。




重组肉的技术在 20 世纪 70 年代就开始出现,随后在肉类生产中被广泛使用,至今已有 40 多年的历史。


目前行业对重组肉暂没明确的定义。一般来说,经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的肉制品,都可以称为重组肉。



相对于原切肉来说,重组肉的好处当然不只有降低成本和提高畜肉利用率。因为重组肉是碎肉组合而成的,质地相比起来高度均匀,所以重组肉还有一个好处就是增加产品的一致性。对于肉类食品厂商来说,使用重组肉是更低成本和高效的选择。


02

胶水肉是用了什么胶水?


此“胶水”非彼“胶水”,看到胶水肉你一定在想这些牛排是用什么胶水粘合的?固体胶还是 502 胶?这些胶水会不会对人体有害?



其实,这只是一个比喻而已。通常在重组肉中,把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的胶水,而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结,把碎肉紧紧固定在一起。


比较常见的食品胶水有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶(全称叫谷氨酰胺转氨酶)的效果最好,目前应用也最广泛。



处理过的肉会紧紧相连,无法撕开,看上去就是一块肉。效果好到什么程度?比如,你能分辨出下面那盘是“重组肉”吗?


左边为重组肉,右边为原切肉


03

这些添加剂安全吗?


以上说的这些添加剂,都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的,不会对健康造成危害。如果添加过量的话,肉类的味道和口感很可能会有很大下降,牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。


需要注意的是,TG 酶在食品工业中属于酶制剂,是「加工助剂」的一种。在添加了 TG 酶之后,肉类还需要进行高温处理,让 TG 酶失去活性,才能进行销售。


04

重组肉真的安全吗?


重组肉中的添加剂并不会造成健康风险,但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为,重组肉可能有更高的食品安全风险。


用牛排来举例子吧:



一般,牛肉在刚屠宰完成时可以认为是无菌的。在运输的过程中,牛肉与空气接触,空气中的细菌会在牛肉表面扎根下来。


我们只要能在运输过程中控制温度,就能保证细菌不会过度繁殖。在烹饪牛排的时候,表面那层细菌很容易就会被高温消灭。


一般大家吃牛排都不会吃全熟,但聪明的你一定发现了:细菌一般没机会进入到牛排内部!这样,即使不熟,我们吃下去也不会有太大风险。



重组肉则不同。重组过程中,细菌当然可能出现在牛排内部。此后,细菌就完全可以在重组牛排内部大量繁殖。如果这时候我们再吃比较生的牛排,就会有不小的食品安全隐患啦。


所以,FDA 对于重组肉类的安全建议是「在食用前需烹饪至全熟」。只有这样才能使食品安全风险最小化。所以,你吃不到半生的汉堡肉、鸡块等食物,这就是其中的原因所在。



那么在无法烹饪至全熟的情况下,厂商如何降低「重组肉」的食品安全风险呢?


主要有两个思路。一是在重组过程中添加一些防腐剂来避免细菌大量繁殖,二是在生产和运输过程中采用更严格的温度控制手段。


听到「防腐剂」三个字,很多人可能会觉得有害,实际上,国家标准中对于防腐剂有严格的限量,只要添加适量,对人体就是安全的。



05

如何辨别「重组肉」?


辨别重组肉比较难。因为重组肉目前可以做到在质地上基本与原切肉一致了。下图提供了一些小技巧,大家可以灵活运用。



目前很多牛排馆确实使用了重组肉来制作牛排,但需要注意的是,重组肉目前是完全合法的,只要加工过程得当,也是可以信赖的食品


如果监管部门可以对「重组肉」进行专门标示的话,就可以很好地保证消费者的知情权,这样消费者就可以根据自己的意愿自行选择了。


总结:

1、“重组肉”的技术早已出现,肉类加工中经常会使用。它可以提高畜肉利用率,降低生产成本,保证产品一致性。


2、使肉类黏在一起的“胶水”有很多种,它们的共同作用是让两块肉的蛋白质之间发生反应。这些添加剂是安全的。


3、重组肉比起原切肉可能会有更高的食品安全(微生物污染)风险。最好吃全熟。






此消息来源于微信公众号“999微大理”