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如何烹制一块牛逼的牛排?找到一块好肉的秘密!

本来吃货团2018-12-05 13:00:59


牛排老司机认为,吃牛排是一件非常讲究的事情。

对于牛的国籍品种、部位、火候

几分熟、烹饪顺序都如数家珍

本姑娘整理以下攻略,可以快速带你入门


了解牛的品种和来源


日本和牛、洲安格斯牛


日本和牛:日本国籍,日本长大,身份尊贵,以神户牛肉(Kobe Beef)最为出名。传说中的“A5和牛”,指的就是级别最高的日产牛肉,做刺身的顶级之选——当然,价格也是世界最贵的。




澳洲安格斯牛 :澳洲国籍,澳洲长大。美国市面上的高档牛排一般属于这个牛品种。安格斯牛的肌理更加紧致,脂肪含量也低,因此嚼感强韧性足,牛味儿也更浓郁。



一般来说日本和澳洲等养殖大国的牛肉很值得信任,不过日本和牛我国海关是不允许进口的,美国牛肉也是。牛肉也可以信赖澳大利亚,因为澳洲是至今没有一例疯牛病和口蹄疫的牛肉出口国家。

了解牛的饲养方式


谷饲和草饲的区别




草饲牛肉:即由草料饲养直到出栏,肉质精瘦,具有更高的蛋白质和更低的脂肪,味道较为浓郁。



图左为谷饲,图右为草饲


谷饲牛肉:由于肉间脂肪更多,容易形成雪花纹路,较高的脂质含量提供更丰富的的味觉享受品尝起来比草饲牛肉更鲜美多汁,肉质更加嫩滑。

牛肉评级中,肌肉中脂肪的分布(雪花)是一项很重要的标准,因为雪花越丰富,牛肉的口感和味道越好。同样的牛,育肥期以谷物饲养,肌肉雪花会更丰富,而且祛除了草饲牛肉的草腥、酸味。通常来说,澳洲牛肉S级>A级>B级,草饲也一样。


牛排部位的选择


菲力、西冷、肉眼的区别



菲力(TENDERLOIN)

牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。


特点:菲力也称嫩牛柳、牛里脊,是牛排部位肉质最柔嫩的肉。位于牛腰背的内侧后段肌肉,一条牛只有两条。由于这个部位很少运动,所以纤维不粗。

口感:菲力牛排之所以价格贵,因为稀少。这块肉随口感较好,很嫩滑,但是缺乏嚼劲,烹煮过头就显得老而柴涩。很适合牙口不好,消化较弱的老人或小孩食用。


西冷(SIRLOIN)

含一定的肥油,外圈带肉筋,口感韧度强有嚼头。


特点:西冷是又叫沙朗、纽约客。西冷牛排极具辨识度,它呈长条形,红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。

口感:西冷是最经典的牛排,相传亨利八世就爱极了它,纽约人曾一度不售卖留作自己私享。咀嚼时,能够体验鲜美的肉汁在口中四溢的美妙。嫩中带腴、香甜多汁,满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多牛排老司机的最爱。


肉眼(RIB-EYE)

肥瘦相间,肉质柔软、多汁


特点:又称眼肉牛排、肉眼牛排、肋眼牛排。此牛排取自于牛骨边上的肉,一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。因为取自牛最不经常活动的上腰部,运动量非常少,肉质鲜嫩,油花丰富而均匀,红白相间,有漂亮的大理石纹。

口感:骨边肉向来好吃,油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋。比沙朗耐嚼,比菲力肉香更突出,而且油花十分丰郁。


T骨(T-BONE)

中间有呈T字型的脊骨,一侧为肉眼,一侧为菲力。


特点:T骨就是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷。

口感:肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客,非常偏爱这种牛排。


牛排几分熟


技能get√


服务员:“牛排请给我做8分熟”

......

这就尴尬了

.....

如图牛排的熟度,只分一、三、五、七分熟和全熟。奇数倍的哦!一张图带你看看牛排的熟度剖析。


  • 1成熟:每次每面各1分钟,共需要2分钟,渗有深红色血水。表面稍有一点焦黄色泽,当中完全是鲜红的生肉状态;

  • 3成熟:每次每面各2分钟,共需要4分钟。汁水较多,其间70%肉为红色并带有大量血水。

  • 5成熟:每次每面各3分钟,共需要6分钟。断面中央50%渗有淡红色血水。整个牛排温度口感均衡。

  • 7成熟:每次每面各4分钟,共需要8分钟。渗有粉红色血水。质感偏厚重,有咀嚼感。

  • 全熟:每次每面各5分钟,共需要10分钟。渗有透明色血水。牛肉整体已经烹熟,口感厚重。


牛排越熟硬度越高

有人总结出了不同指头与大拇指相捏

手部虎口位的硬度同牛排硬度的对应关系。



牛排这么烹饪


step1.解冻空气解冻法

放置0-5度冷藏(12个小时或以上)肉中心达0度,烹调前半个小时,从冰箱取出置于室温即可。


step2.沥干

使用吸水纸吸取表面血水,请勿用水冲洗牛排。


所谓的「血水」并不是真正意义上的血。而是肌肉中富含的肌红蛋白,烹调起来肉质更鲜嫩,所以千万别洗。


Step3:下锅

铸铁锅内放入少许食用油,大火将锅烧热,

烧到特别热,冒烟的那种。将牛排下锅,注意安全。

  • 高温会给牛排烧上一层焦糖色外皮,叫做“美拉德反应”。

  • 此时不要放入胡椒,因为锅很烫胡椒会烧糊。


Step4:翻面

煎牛排时,按照你喜欢的熟度给牛排翻一次面。


Step5:起锅


看牛排熟没熟,不要切开牛排,那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心测温度。3分熟,55-60°中心温度;5分熟,60-65°中心温度;7分熟65-69°中心温度,全熟中心温度71°。


Step6:佐料


别用酱汁糟蹋顶级牛排,仅用海盐和黑胡椒,好肉值得你玩一次返璞归真。现磨黑胡椒更能提出瘦牛肉的香,但一定要用现磨的!


Step7:静置5分钟锁住肉汁

最后关键的一部,先别着急享用。将牛排放在盘子上静置5分钟。这一步静置可以让煎出的牛排纤维松弛,因而牢牢地锁住肉汁。


配菜

佐以喜欢的蔬菜:

芦笋/土豆/薯条/奶油菠菜/烤蘑菇

立马享用这块娇嫩多汁的完美牛排吧

即可开动啦~


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