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江南:最难忘那浓浓年味

南都周刊2019-01-11 03:28:32

清代雍正版年画《一团和气》 苏州桃花坞木刻年画博物馆提供


年夜饭是一年中一家里最盛大隆重的一顿饭,仪式感也极强。江南人家,过去都用八仙桌,平素座位有讲究,就像忠义堂上要论资排辈似的。坐北朝南,是中国最重要的位置,通常是家长坐的,当年我家这位置,自然是我祖父一人独坐。


文_朱学东


仪式


打我自记事起,年夜饭一直是我人生中最为期待的一顿饭。


从年少时对肆无忌惮享受美味的期待,到年华渐去对山珍海味也厌倦之时,年夜饭几经变味,却始终是我这个饕餮之徒一年中最重要的一顿饭。


虽然西风东渐,新风浩荡,在我的故乡,江南乡下,年夜饭依然还残留着一些古老的传统。


年夜饭是一年中一家里最盛大隆重的一顿饭,仪式感也极强。


通常,年三十午饭之后,家里的女人们都要忙乱起来,准备年夜饭了。当然,猪头是要早早焐上的。


其实很多东西早都已经准备好了,但女人们照例还要忙乱一番,尤其是收拾那些蔬菜,青蒜、青菜、水芹菜。


小孩们则屋里屋外跑来跑去,兴奋热烈,焦急地期盼着夜幕降临。


到得傍晚,是“炅旸”(祭祖、祭神)的时候了。大人们关上门,用猪头、鸡、鱼、豆腐百叶、豆馇饼(故乡用豆沙做的一种特色小饼,也可入菜)等,安静地请过祖宗,谢完老宅,敬过灶家菩萨(灶神),收拾完,年夜饭就要开始了。


按最古老的传统,年夜饭其实就是一家人围坐,食用的是用来炅旸祭祖的菜肴。先敬先人仙人,后犒赏自己,也是一举两得,没有浪费。


我和弟弟小时候不懂事,除夕夜常常不愿吃炅旸时摆放的菜肴,认为上面有“祖宗的口水”,老惹我祖父母生气。后来父母息事宁人,把炅旸过的菜再热一遍,也就折中了。除了豆馇饼依然不肯碰外,我和弟弟也就兴高采烈地吃起炅旸过的菜肴了,再也不忌讳“祖宗仙人的口水”了。


年三十的晚上,按照老规矩,无论兄弟几个,是否分门立户,开枝散叶,年夜饭都要在一家中辈分最高的人家里吃。所以,过去经常有年三十要坐几桌的情况。这种情况如今也有,但已经比较少了,很多长辈的权威性不再了,也有年轻人不太孝顺不买账的情况。


我父亲是独子,不过爷爷的兄弟英年早逝,过去也曾有多次请堂叔堂姑们一起过年的情况。


我小的时候,江南人家,过去都用八仙桌,平素座位有讲究,就像忠义堂上要论资排辈似的,年三十也不例外。


一张八仙桌,碗筷调羹摆正,我们兄弟几个早早地占据了两侧的几个位置。坐北朝南,是中国最重要的位置,通常是家长坐的,当年我家这位置,自然是我祖父一人独坐。父亲和身为长孙的我坐侧面,东向而坐,祖母和大弟弟西向而坐,背向门口的位置,留给了年三十仍要操持辛苦的母亲和小弟弟。


男人小孩落座的时候,桌子上已经有许多菜了,但女人们还是不断地从灶间把一道道菜端上来,除了青菜。


菜式


过去过年的时候,尤其是分田之后,乡下家家都会杀年猪,所以,年夜饭的饭桌上,当家菜品,大多与猪肉有关,冷盘更几乎全是以猪身上部位为主的荤货。


比如我家年三十的冷盘,至今最多加些海蜇花生之类,与过去相差无几。不外乎猪鼻子、猪眼睛、猪耳朵、猪舌头、猪尾巴、猪肝、猪心、猪吊子、猪肠子,等等。当年乡下,人心尚古,假冒伪劣几乎没有,更何况猪算自产自销,品质更有保证。配上酱油碟,至今犹是我的挚爱。每年春节回家,我总是管不住自己挑剔的嘴。


冷盘素菜只有一份,冬芹,洗净切段,水一焯,在盘子里码放整齐,边上放上一碟酱油,便是一道爽口好菜。


芹菜好吃,可天寒地冻的季节,种冬芹、挖冬芹都是无比辛苦。我家当年种冬芹的时候,平素都舍不得吃,只在除夕和过年来客时,才吃。卖芹得钱何所营?身上衣裳口中食,颇有“遍身绫罗者,不是养蚕人”之味。年三十吃芹菜,一来爽口,也算自我犒赏。


与北方猪蹄常当凉菜不同,江南的猪蹄,俗称猪脚爪,多是热菜,尤其是年三十的猪蹄,有讲究。


猪蹄烧熟后,大多和猪肉圆一起炖,年三十通常要用猪前蹄。猪用前蹄刨地,往回收拢。用猪前蹄做菜,以其功能,取其意,俗称“扒财”菜,所以,猪前蹄通常会剁成多块,让家里人都能吃到,尤其是当家的劳动力们。吃了猪前蹄,招财进宝,来年定发财。


穷苦惯了的乡下人,对财富自然有其渴望。


除夕夜的餐桌上,另一个与财富有关的菜品,是百叶,也有地方称千张、豆皮,是豆制品。故乡过去有用豆皮包着肉做成春卷形状的菜,俗称百叶结。不管是百叶结,还是豆腐烧百叶,豆腐百叶都是年三十不可少的一道菜。炅旸祭祖都要用。


百叶是一层层压出来的,年三十做菜取其形意,像一张张钞票一层层钱财,吃了百叶,也是发财之意。


至于肉圆,在当年平时荤食很少的时候,肉圆是绝对的美味,而且,肉末搓成圆,除夕之夜上桌,取其形音,也有团团圆圆,完完美美之意。


鱼自然是少不了的,取其音,年三十吃了鱼,年年有鱼,年年有余。


与许多人家除夕夜都用大鱼烧菜不同,我父亲是打鱼的师傅,平素吃鱼较多,年三十时,我家更多烧鲫鱼、鳊鱼或白条,这些鱼在故乡,过去都算淡水鱼中的精品。或红烧,或用青菜、水腌菜配着烧。


在蔬菜里边,有一种菜是大年三十的餐桌必不可少的。那就是豆芽菜。


豆芽菜尤其是黄豆芽,形似中国传统中器物如意。豆芽菜很多,平素算得上是灰姑娘菜,不算值钱,取其形意,年三十一步登天,恍若穿上水晶鞋的灰姑娘,一下子变成了餐桌上必不可少的如意菜。吃了如意菜,年年吉祥如意。遇上小孩挑食不喜欢吃蔬菜,大人也会强逼着小孩吃口如意菜。



除夕夜,全家围坐,酒自然是少不了的。


我的故乡虽然不产什么名酒,却也盛行做酒,尤其米酒,故乡过年之前,乡下人家,几乎家家户户必做。


我祖父酒量不大,好酒;我母亲善饮,也爱做酒,所酿米酒,年年都是佳酿。虽然家里也有各种各样的酒,甚至有我送给母亲的名酒,但除夕夜,我们都喝母亲家酿的米酒。


在凉菜上桌之后,酒其实也早已在八仙桌后面的长案上准备好了。过去常用的是铜壶烫的酒,后来时间长了,铜壶破了,乡下人用的越来越多的是煮水用的铝壶,现在干脆用盆盛着。


我祖父喜欢温酒,不过他老人家在世时,也就是用盅子小咪。母亲、我和弟弟都喜欢凉酒,故乡有说,“凉酒热肚皮”。我们喜欢用碗喝。


一家人围坐,第一轮酒必定得全家一起举杯,不喝酒的小孩用饮料,庆祝一年辛劳有得,全家平平安安。


虽然都是一家人,也少不得来回敬酒,年轻人向父母长辈表达感谢问候,长者也用酒表达对晚辈的关心爱护。


一边喝酒,一边会聊些一年各自遇到的事情,身体怎样,生活怎样,工作怎样,平素信件电话里都不谈的事情,年夜饭喝酒时,都会竹筒倒豆子般流泻出来。


故乡冬天很冷,没有暖气,热菜很快就凉了,男人们一边喝酒一边聊天,我母亲也陪着我们兄弟俩喝酒,女人们忙乎着热菜倒酒。


按故乡的规矩,凉碟即便空了,可以叠起,垫在其他菜碗下面,也不能撤下桌,只有热菜吃完了,才能撤走。可大年三十,家里又怎会让餐桌上的碟子碗里空着!


通常,大年三十那顿酒,是我一年中最放松的一顿,尽管我每年也喝得醉醺醺的。


酒酣耳热之后,最后一道菜,常常是血旺汤,猪血烧汤,加点醋,成了酸汤,那是故乡有名的醒酒汤。至今也是我的挚爱。



按过去的习惯,年夜饭到最后,全家每人都要吃一点米饭。我们小时候菜吃撑了,常常不想再吃米饭,但长辈一定会劝诱着多少吃一点,哪怕一筷子也行。无他,年三十吃了年夜饭,一年才算圆满,这也意味着来年一定有吃的,能吃饱,不会饿肚子!


虽自小生长在鱼米之乡,上天眷顾,物产丰饶,但在过去,我们却经历过很长时间段吃不饱的生活。


一年之中,也只有在大年三十的餐桌上,孩子们才得以放纵地吃着荤食,家里的大人们也只有这个时候,才不会去管孩子们胡吃乱塞,相反,是用怜爱高兴的目光,鼓励孩子多吃。多不易啊。所以,我们年少的时候,才会那么期待那顿年夜饭。一年才一顿啊。


今天的孩子们,我的侄女和女儿,以及她们的同龄人们,她们自小生活在富足的环境里,可能很难理解我们当年那种期待过年的感受了。


今天我依然对故乡和母亲弟弟做的年夜饭充满着期待,但我更期待的是,大年三十,全家老少,围坐在故乡大屋的八仙桌边,一起喝着自家的米酒,一起话家事叙亲情。


这才叫过年,才叫团圆,完美。