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教你看透一块牛排的全部美味秘密

吃货趴家订阅号2019-08-14 06:02:04

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让吃行走在云端




牛排的标签从来都离不开高大上,它是西餐厅中地位最高的一道主菜,也最考验厨师烹饪水准,吃牛排的魅力在于经过高温后随之而来的美拉德反应,让人无法抵挡的特殊肉香,以及每一个部位不同口感到带来的惊喜。


那么,牛排美味的秘诀到底是什么?……


好吧,是时候来替你总结一下了。




在本篇文章中你将看到

01 牛排分级 · 找到一块好肉的线索

02 牛排部位 · 知道这几个就够了

03 熟成 · 其实牛排并非越新鲜越好

04 在家做牛排 · 不可忽略的那些细节

05 牛排酱汁 · 绝不多余的点睛一笔




01 |



给牛排分级



找到一块好肉的线索


想吃到一块好牛排首先要选一块高评级的好牛肉,所以牛必须要分三六九等。关于牛肉的等级各国都有自己的分级体系,不过按照脂肪含量、品种、熟成方式等因素可以总体分为五个类别。


极佳级

如果想在餐厅吃极佳级的牛排一定要提前预订,这个级别的牛排稀少,幸运的话一头牛才能够产出2%的极佳级别牛肉,能够看到非常漂亮的油花纹路,脂肪含量在8%~11%之间。


特选级


 

特选级的油花含量大约为4%至8%之间,可以明显看到脂肪的花纹,这个级别的牛排比较常见,仅次于极佳级别,在高档的牛排餐厅能够吃到,大型进口超市里也都能够买到。


和牛级


和牛目前是全世界公认的优秀品种,分为日本和牛和澳洲和牛,大家对于日本和牛的印象是 “入口即化”,它的组织含量比较少,吃的主要是油脂的特别风味,而澳洲和牛的纤维比较丰富,油脂含量明显低于日本和牛。


神户和牛级


神户和牛是“雪花牛肉”的代名词,但很遗憾的是神户和牛不出口别国,它是日本和牛中的最高级别,从出生到屠宰全部在兵库县,每头牛都有象征自己身份的证书。


干式熟成级

通常我们错误地把颜色变深的生牛排当成是不新鲜的,不可一概而论,因为在国外,通过干式熟成的牛肉颜色会变深,组织会变得软化,水分也被部分蒸发,不过这个过程会让肉味更加醇厚。



02 |



吃牛排部位



知道这几个部位就可以了


其实吃牛排并不需要庖丁解牛,毕竟也不是所有部位都适合用来做牛排的。牛排常常来自四个部位,通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择,它们最吸引人的地方就在于每一个部位独特的口感和在烹饪中的地位差异。


1、脂肪密布

肋眼(Ribeye)


肋眼最能体现一头牛的品质,很好辨认,在肉的中间可以看到类似环形的明显脂肪带,并且有很好看的大理石脂肪花纹,这块肉取自肋脊部第6根到第12根肋骨之间,往前的叫 Chuck Ro ll,肉质偏硬,适合涮火锅,往后就是S irloin(西冷),只有中间柔嫩多汁的部分才能称为肋眼,紧实有嚼劲又丰腴多汁。肋眼也可以带骨,比肋眼要更大更有气场。


推荐熟度:肋眼含有较多的脂肪,厚度不要低于2.5厘米最好,可以四到六分熟。


2、嚼劲十足

西冷(Sirloin)


西冷是后腰脊部脊柱两侧的肉,边上有一圈包裹的厚脂肪,很好辨认,它靠近腿部的运动肌肉,又有油花又有嫩筋,细致多汁又带有嚼劲,最上部的上后腰脊肉,也就是顶部西冷“纽约客”的口感更出色。


推荐熟度:含有较多脂肪,因此煎熟后肉汁会较多,四到六分熟都可以。


3、双重口感

T骨(T-bone)


T骨是前腰脊部和后腰脊部之间带骨的部位,一块牛排有脊肉、脊骨和里脊肉,越靠近头部肉越少,一般厚度在2厘米左右,美式T骨要更大些,一般3厘米厚,有更多肉。T骨的魅力在于,一边是菲力,另一边是顶部西冷,所以你能吃到细嫩和韧劲两种截然不同的口感。顶部西冷在美国又被称为纽约客牛排(New York Strip),这一块在前腰脊部位,口感紧实弹牙,又有分布较为均匀的油花,脂肪含量介于肋眼与菲力之间,可以满足想健康同时还追求脂肪风味的人吃,这一块还可以单独卖。


推荐熟度:一般五分熟就可以了。


4、脂肪最少

菲力(Fillet)



菲力是一块精瘦肉,油花极少,很健康的人和儿童吃,它是牛前部最尖端上的一小块肉,是上运动量最少的部位,口感细嫩,也就是我们俗称的“里”,因为每头牛身上就有小小块儿,物以稀为贵,所以价格最贵。


推荐熟度:由于菲力油花少,所以后不会有那么多汁水,不能,三分足矣。



03 |



熟成



其实牛排并非越新鲜越好


就好似葡萄酒和奶酪的漫长发酵过程一样,牛肉经过熟成后口感和风味都会更加迷人。

熟成,就是让牛肉自然放松的过程。


想象一下,一头面临宰杀的牛一定会因为心理恐惧而对身体产生一定的影响,最直接的表现就是肌肉紧绷,这样的无论口感和味道都好不到哪里去,这时候熟成就能起到让肉质松软多汁、增添风味的作用,熟成分为两种方式,干式和湿式,湿式比较好掌控,干式是更为讲究且考验技术的方式,牛排风味更加独特醇厚。




湿式熟成 

Wet Aged


牛肉分割后就放入真空包装中冷藏静置,牛肉中有天然发酵物质可以帮助熟成。这种方式比较好保存,便于运输,通常餐厅或者超市用得比较多,这种方法能保留住更多的汁水,明显能感觉到一股鲜甜的滋味,更为鲜嫩多汁。




干式熟成 

Dry Aged


干式熟成的牛肉看起来颜色很深,这是因为牛肉中的水分流失了很多。干式熟成不需要任何包装,但对环境要求严苛,在分割完后要尽快放入无尘的专业风干室,温度须保持在0℃~1℃,湿度保持在75%至80%之间,将牛排至少风干7至24天。在这个过程中,牛肉的水分会大大减少,纤维组织也会软化,虽然不会那么软嫩多汁,但是风味绝对醇厚。之所以说干式熟成考验技术,因为口味的优良和风干天数成正比,要知道时间久就会有腐烂的风险,所以要根据经验来掌控熟成时间。干式熟成后牛肉表面会变硬不适合食用,所以往往都是切除舍弃,除了考验技术,这也是大多餐厅不愿意使用干式熟成的另一个原因吧。一般干式熟成只会挑选肋眼、西冷、菲力。



04 |



在家做牛排



不可忽略的那些细节



说起煎牛排,就是买来一块好肉,适当腌制,然后放进平底锅煎熟。看似简单的步骤其实也有很多门道。


一块好牛排自然是一切的关键,选择油花多的肋眼还是脂肪含量极低的菲力,这当然取决于你个人的喜好,但是一定要到正规超市或市场购买,购买的时候请认准等级认证,这是买到一块靠谱牛排的保证。除此以外,还有一些一定要知道的细节。


有一口好锅

选择一款好的铸铁牛排锅很重要,可以保证温度够高且受热均匀,只有高温才能够迅速锁住牛肉的汁水。不要以为牛排锅上的花纹只是为了煎出的牛排好看,更重要的是需要它的槽儿。在加热时,牛肉中的血水会渗出,如果是平底锅,牛肉就被泡在肉汁中,因为水的沸点比较低,会导致牛肉不能高温受热,或受热不均匀,从而影响整体的口感。


调味原料有讲究

煎牛排最适合的油是牛油,动物油的耐热度要远高于植物油,所有的植物油在高温中都会产生有害物质——反式脂肪酸。如果你选的是一块边上带有脂肪的肋眼,那么一定要先煎脂肪,让油脂渗入到牛肉中,或先切下一点肥肉来擦一下锅,香喷喷的牛油就有了。另外蒜也是提升牛排风味的重要原料,蒜可以提升牛排的甜味,吃完了牛排吃一点蒜,会带来别样的风味。如果家里有烤箱,可以自己烤一些大蒜,在蒜上淋一些橄榄油,放入160摄氏度的烤箱中烤30分钟左右,用筷子一扎可以轻松扎透就可以了。调味需要选择海盐和现磨黑胡椒,粗粒最好,入口可以吃到不同层次的味道。





食材:

西冷牛排、牛油、海盐、黑胡椒


做法:

1.首先预热牛排锅,温度越高越好;

2.放入适量牛油,先煎牛排侧面的油脂;

3.厚度大概一指半的牛排,每面煎制1~2分钟;

4.出锅根据自己的喜好撒适量海盐和黑胡椒即可。



她的提醒,这些往往被忽视

1.牛排到底需不需要提前腌?

如果你的牛肉够好,最好不要腌。腌渍是会让肉入味,但也破坏了牛肉的纤维,吃不出牛肉原本的香味和韧劲,建议腌渍过的牛肉用明火烧烤。另外,好的肉在煎之前也不需要洗,正是这肉上的血水才会产生美妙无比的酱汁。


2.为什么刚煎完的牛肉不要立刻吃?

等牛排煎好后一定要等5~7分钟再吃,这是为了让肉汁更好地锁住,出锅就切会打断外层纤维的焦化,内部的肉汁就会流失。


3.装牛排的盘子也有讲究?

没错!高档牛排餐厅的瓷盘都是加热过的,为的是保持牛肉的温度,因为随着温度下降,牛肉的口感会越来越不好,但是瓷盘子的保温性能还是不能跟铁锅相比,在家里不防直接拿铸铁牛排锅端上桌,保温性能更好,可以让牛排散热慢一些。




05 |



牛排酱汁



绝不多余的点睛一笔


对上好牛肉的调味问题,牛排客中总有一股“势力”主张原汁原味,意即只用海盐和现磨的黑胡椒碎屑来搭配盘中肉。牛排的原味当然是这股清流追寻的焦点,不过如果尝试到真正对味的酱汁并且点蘸得当,这些食客一定会惊讶自己的牛排原来可以美味升级。

蘑菇汁、红酒汁、松露汁、芥末汁到欧芹、芝麻甚至调味黄油,都是大厨们根据肉品的特质提供的搭配,熬制这些酱汁丝毫不比把牛排煎烤到火候恰当省力气,而且颇费心思。









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